Krystalizacja – dlaczego miód gęstnieje

Co się dzieje w słoiku

Miód to bardzo stężony roztwór cukrów – głównie glukozy i fruktozy. Glukozy jest w nim więcej, niż woda może utrzymać w stanie rozpuszczonym, więc z czasem zaczyna się wytrącać w postaci drobnych kryształków. Fruktoza krystalizuje dużo trudniej.

Im więcej glukozy w stosunku do fruktozy, tym szybciej miód twardnieje.

Który miód krystalizuje szybciej

• Rzepakowy – najszybciej, często już po kilku dniach od wirowania. Ma dużo glukozy i daje jasną, kremową masę.
• Nawłociowy – szybko, tworzy kremową, łatwą do smarowania konsystencję.
• Wielokwiatowy, lipowy, gryczany – po kilku tygodniach lub miesiącach.
• Akacjowy – najwolniej, nawet ponad rok, bo przeważa w nim fruktoza.

Na tempo wpływa też temperatura. Najszybciej miód krystalizuje w chłodzie, w okolicach 10–15 °C, dlatego zimą w spiżarni gęstnieje szybciej niż w ciepłej kuchni.

Jak przywrócić płynny miód

Postaw słoik w garnku z ciepłą, nie gorącą wodą i poczekaj, mieszając od czasu do czasu. Nie podgrzewaj miodu w mikrofalówce ani we wrzątku: wysoka temperatura niszczy enzymy i podnosi zawartość HMF – związku, którego ilość w miodzie jest ograniczona przepisami jako wskaźnik przegrzania i świeżości.

Nie musisz jednak nic robić – skrystalizowany miód ma te same właściwości co płynny. Wielu osobom bardziej smakuje do pieczywa.

A biały nalot?

Czasem na powierzchni lub przy ściankach słoika pojawiają się białe „kwiatki” albo jaśniejsza warstwa. To też efekt krystalizacji – w kryształkach zostaje uwięzione powietrze. Nie świadczy o zepsuciu ani dodatkach.